・ファミリーレストランでは、セントラルキッチンから冷凍したものや真空パックしたものを運んできて、それを加工するだけ、温めるだけ、焼くだけという考え方で基本的に、あまり良いものではない安いものを提供することで乗り切ってきた、それはオープンすれば売り上げが上がる時代の話である（p１７）
・どうすればFL（フード・原材料費）を４０％にできるか、筆者が取った第一の方法は、キッチンをなくしてしまうこと。飲食店のキッチンは、全営業面積の20−３０％を占めている、最初からキッチンがなければ、売り上げが２０％余分に見込める。トイレも同様（p２４）お客様が必ず来る曜日や、１２月の忘年会シーズン、３.４月の歓送迎会シーズンに、いかに売上を上げるかがポイントとなる、キッチンを無くすことで、売り上げが増やせる（p２７）
・一流の調理人でなければ仕込めない料理はやめてしった、これはサービスを限定することで従業員・フロアのスタッフを減らすのと同じ考え方である（p３０）料理人がやっていた仕事を魚屋にお願いすれば、安く済むので、その分お客様に安く提供することができる（p３１）
・働いている側からすれば、時給や給料は今までの１.５倍から２倍に上がるので辞めない、辞めなければアルバイト募集のコストもかからない（p４３）
・かつて飲食店の広告宣伝費は平均すれば売上比2−３％と言われていたが、送客エンジンが登場してからは、１０％を超えるようになった。（p５４）
・もっとも、１軒だけでやっている場合は、キッチンをなくすことはできない、それは２軒以上経営した時に発生する大きなメリットである。ただし、１軒目だけでも、キッチンを極端に小さくすることはできる。（p５９）
・スーパーマーケットの惣菜コーナーに並んでいるものは、すべてメニューに載せられると考えていい、スーパーは昼間のうちに仕込んで夕方まで売っている（p７６）差別化するには、スーパーマーケットで並んでいない商品を提供できるかと言うことになる。これは難しい（p８２）
・クレーム、すなわちお客様が怒る最大のポイントは、待たされるかどうかである。どんなに美味しいものでも、待たされるとイライラが先立って美味しく感じなくなる。突出しでの時間稼ぎがよく実践される（p８５）
